CÓMO CAMBIARON LAS HERRAMIENTAS DEL TEQUILA

Una historia de la producción de agave en México

Por crecer dentro de una familia tequilera, siempre estuve acostumbrado a escuchar la historia de una manera muy particular. Se hablaba mucho de personas. De quién había hecho algo primero, quién había introducido cierta máquina, quién había construido una fábrica, quién había cambiado un proceso. Era una historia contada a través de nombres propios y logros individuales.

Nunca me había detenido demasiado a pensar qué había alrededor de esas personas. Cuando empezamos a desarrollar Clase 33 y quisimos entender de dónde venían los procesos que estábamos tratando de representar, esa forma de contar la historia empezó a quedarse corta.

Porque saber quién utilizó una herramienta no necesariamente explica por qué esa herramienta apareció, por qué alguien decidió invertir en ella, qué problema resolvía o por qué, después de convivir durante años con otros métodos, terminó convirtiéndose en un estándar.

Ahí fue donde la historia se volvió mucho más interesante. La Independencia no inventó la tahona. La Revolución mexicana no inventó el autoclave. El México contemporáneo tampoco inventó el difusor. Las herramientas no cambian porque cambia una bandera. Cambian porque cambia el mundo alrededor de ellas. El precio de la energía, la disponibilidad de mano de obra, la regulación, los caminos, el acceso a capital, la demanda, los mercados a los que puede llegar una botella y hasta la cantidad de litros que una fábrica necesita producir empiezan a hacer que una herramienta tenga más sentido que otra.

Esa idea terminó convirtiéndose en una de las bases de Clase 33. No queríamos contar cuatro fechas. Queríamos entender cuatro formas distintas de producir.

Conquista: antes de preguntar quién destiló primero

El primer problema apareció casi inmediatamente. ¿Cuándo empezó a destilarse agave en México? La respuesta que escuché durante muchos años era sencilla: después de la llegada de los españoles. Pero cuando empezamos a revisar la investigación académica descubrimos que la respuesta no era tan cómoda.

El uso del agave en Mesoamérica es muchísimo más antiguo que el tequila. Durante siglos se utilizó como alimento, fibra, material y para producir bebidas fermentadas. Lo que sigue siendo objeto de discusión es cuándo comenzó a destilarse.

Uno de los trabajos que más me llamó la atención fue un experimento publicado en Economic Botany. Investigadores reconstruyeron aparatos inspirados en vasijas arqueológicas de la tradición Capacha, utilizando materiales disponibles en el México prehispánico, y demostraron que técnicamente podían producir un destilado.

Eso no significa que hayan probado que aquellas vasijas eran alambiques. Pero sí destruye una explicación que yo mismo había escuchado varias veces: que antes de la Conquista no podía existir destilación porque no había metal suficiente para construir un condensador. El metal no es indispensable para condensar vapor. Y, además, en el occidente de México sí existía una tradición metalúrgica prehispánica importante.

La pregunta cambia entonces de “¿podían hacerlo?” a algo mucho más difícil de responder: “si lo hacían, ¿con qué frecuencia, para qué y a qué escala?” Hasta ahora no tenemos evidencia suficiente para hablar de una industria prehispánica de destilados de agave. Hay indicios y experimentos que mantienen abierta la discusión, pero no una respuesta definitiva.

Después de la Conquista la evidencia se vuelve mucho más clara. El occidente mexicano quedó conectado con Asia a través del Pacífico. Investigaciones de Daniel Zizumbo Villarreal y Patricia Colunga GarcíaMarín han estudiado la llegada a Colima de técnicas filipinas utilizadas para destilar vino de coco durante el siglo XVI y su posterior adaptación a materias primas locales, incluido el agave.

Al mismo tiempo circulaban alambiques de tradición europea. Por eso me parece cada vez menos útil contar esta historia diciendo simplemente que “los españoles trajeron la destilación”.

Lo que vemos es algo mucho más interesante: conocimientos mesoamericanos sobre el agave, tecnología asiática llegando por el Pacífico, sistemas europeos de destilación y distintas comunidades trabajando dentro de la nueva economía colonial. Más que una transferencia tecnológica, fue un encuentro tecnológico.

Nosotros utilizamos un horno de pozo calentado con leña, machacado manual, fermentación con fibra y levaduras silvestres, y un sistema de destilación inspirado en alambiques filipinos híbridos. Producimos en Michoacán.

No estamos afirmando que exista una receta de 1580 que describa exactamente esa secuencia. Lo que hacemos es reunir una lógica de producción compatible con las tecnologías que convivieron durante esos primeros encuentros y volver a ponerla a trabajar.

Independencia: una industria no aparece cuando termina una guerra

La segunda sorpresa vino cuando empezamos a revisar el periodo colonial. La historia popular suele contarse más o menos así: la Corona española prohibió los destilados, llegó la Independencia, desaparecieron las restricciones y entonces pudo crecer la industria del tequila.

Otra vez, la realidad es bastante menos ordenada. En Guadalajara existió desde 1637 un estanco de vino de cocos y mezcal. No era simplemente una prohibición. Era un sistema mediante el cual las autoridades controlaban y obtenían ingresos de la producción y comercialización de estas bebidas. 

A lo largo del periodo colonial hubo permisos, prohibiciones, arrendamientos, producción clandestina y distintas formas de control fiscal. Lo interesante es que la industria crecía incluso mientras existían esas restricciones. Antes de 1821 ya había productores importantes, plantaciones de agave y una actividad comercial considerable alrededor de Tequila.

La Independencia, entonces, no creó una industria que antes no existía. Lo que hizo fue modificar parte del sistema dentro del cual esa industria operaba. El viejo estanco desapareció en 1821, pero las grandes transformaciones productivas tardaron décadas en desarrollarse. Para que tuviera sentido construir fábricas más permanentes hacían falta otras cosas: capital, infraestructura, mercados más grandes, energía y sistemas de transporte capaces de mover cantidades crecientes de producto.

Es durante el siglo XIX, especialmente en su segunda mitad, cuando esas condiciones empiezan a encontrarse. Aparecen hornos de mampostería de vapor, mejores sistemas de molienda y equipo de cobre capaz de operar a una escala mayor.

La tahona es un buen ejemplo de por qué intentamos no convertir las cuatro épocas de Clase 33 en fechas de invención. La tahona no nació con la Independencia. Lo que nos interesa es el lugar que ocupó dentro de una configuración productiva que durante el siglo XIX fue adquiriendo una forma cada vez más reconocible: hornos permanentes, molienda organizada, fermentaciones de mayor volumen y alambiques metálicos.

Nosotros utilizamos horno de mampostería, tahona, fermentación silvestre con fibra y alambiques de cobre. No pretendemos haber transportado una fábrica de 1870 al presente. Estamos trasladando una lógica de herramientas.

Revolución: el problema del tiempo

Cuando empezamos Clase 33, ésta parecía la etapa más sencilla de explicar: Revolución mexicana, industrialización, máquinas. 

Pero también aquí tuvimos que corregir nuestra intuición inicial. El autoclave no apareció durante los combates de 1910. El molino de rodillos tampoco. La investigación de Erika Patricia Cárdenas sobre innovación en la industria tequilera sitúa varios de los grandes cambios productivos bastante después, especialmente alrededor de la mitad del siglo XX.

Eso obligó a definir mejor qué queríamos decir con Revolución. No representa diez años de guerra. Representa el México revolucionario y posrevolucionario del siglo XX, cuando la industria va reorganizándose alrededor de una pregunta cada vez más importante: cómo producir más en menos tiempo y con mayor regularidad.

El horno tradicional trabaja lentamente. La tahona también. La fermentación espontánea tiene sus propios ritmos. Un alambique por cargas obliga a llenar, destilar, vaciar y empezar otra vez. Una industria que empieza a crecer ve esos tiempos de otra manera.

El autoclave utiliza vapor y presión para controlar el cocimiento con mucha mayor precisión. Los trenes de molienda, adaptados de otras industrias, permiten procesar grandes cantidades de material de forma continua. Las levaduras seleccionadas y los nutrientes hacen la fermentación más predecible. El acero inoxidable facilita limpieza, transferencia y control.

Nada de eso hace automáticamente un tequila mejor o peor. Pero sí hace un tequila producido bajo una lógica diferente. Y eso es precisamente lo que queremos observar.  Y eso es precisamente lo que queremos observar.

Nosotros utilizamos autoclave, molino de rodillos, fermentación con levadura y nutrientes, y destilación en acero inoxidable. Lo interesante no es juzgar esas herramientas moralmente. Es entender qué estaban tratando de resolver.

Una fábrica que adopta un autoclave está tomando una decisión sobre tiempo. Una que instala un tren de molienda está tomando una decisión sobre capacidad. Una fermentación más controlada busca regularidad. Cada decisión modifica el sistema completo. Y algunas de esas decisiones también terminan apareciendo en la copa.

Democracia: qué le pide el mercado a una fábrica

Nuestra cuarta edición necesitaba todavía más cuidado. Llamarla Democracia podría llevar a pensar que un cambio político en México produjo directamente el difusor o la columna de destilación. No es lo que queremos decir.

Democracia funciona como nuestra ventana al México contemporáneo, especialmente al periodo en el que el tequila deja de ser principalmente una industria nacional y se convierte en una categoría global. Cuando cambia la escala del mercado, también cambia la escala de las preguntas.

¿Cómo extraemos más?

¿Cómo reducimos tiempos?

¿Cómo hacemos que una planta produzca grandes volúmenes con resultados consistentes?

¿Cómo controlamos cada variable?

El difusor responde a ese mundo.

En ciertas configuraciones contemporáneas, el agave puede pasar primero por un sistema continuo de extracción y después por hidrólisis controlada en tanques. Eso cambia incluso el orden de operaciones que durante mucho tiempo habían definido la producción.

La columna de destilación lleva la misma lógica un paso más adelante. Un alambique tradicional trabaja por cargas. Una columna puede integrarse a un proceso mucho más continuo. No estamos diciendo que estas tecnologías nacieran con la globalización. Muchas existían desde mucho antes en otras industrias.

La pregunta que nos interesa es otra: ¿en qué momento empezaron a tener sentido dentro del tequila? Cuando existen capital suficiente, volúmenes suficientes y un mercado suficientemente grande, una máquina costosa diseñada para producir de manera continua deja de parecer excesiva. Empieza a parecer lógica.

Nosotros utilizamos difusor, tanque hidrolizador, fermentación con levadura y nutrientes y columnas de destilación. Durante mucho tiempo escuché hablar del difusor casi exclusivamente como el villano de una discusión entre tequila artesanal y tequila industrial.

Después de investigar su historia me interesa más verlo como otra cosa. Como un documento. Una máquina puede contarnos mucho sobre aquello que una industria, y el mercado que la rodea, empezó a considerar importante.

Entonces, ¿qué estamos comparando?

Cuando colocamos las cuatro botellas juntas hay algo que conviene dejar muy claro. Clase 33 no intenta reconstruir exactamente lo que una persona bebió en 1600, 1850, 1950 o 2000. Eso sería imposible. Han cambiado los agaves, los microorganismos, las instalaciones, el agua, el conocimiento técnico, las regulaciones y demasiadas otras variables.

Lo que intentamos hacer es más sencillo y, para mí, más interesante. Conservamos una materia prima moderna lo más comparable posible y cambiamos la lógica productiva. Por eso buscamos destilerías que todavía pudieran trabajar con los sistemas que necesitábamos. No tenía sentido fabricar las cuatro expresiones dentro de una sola planta y simplemente modificar algunos parámetros.

Si queríamos entender realmente lo que hace un horno de pozo, necesitábamos un lugar donde todavía existiera esa forma de trabajar. Lo mismo con una tahona y un horno de mampostería. Y lo mismo, en el extremo opuesto, con un difusor, un tanque hidrolizador y columnas de destilación.

No buscamos una escenografía histórica. Buscamos procesos reales. No intentamos reconstruir un día exacto del pasado. Intentamos reproducir una lógica productiva histórica para volver a probarla en el presente. Eso también explica por qué no vemos las cuatro botellas como una escala de pureza.

Conquista no es “mejor” porque utiliza herramientas más antiguas. Democracia tampoco es “peor” porque utiliza las más eficientes. Cada sistema responde a problemas distintos. Uno trabaja alrededor del fuego y de procesos pequeños. Otro alrededor de una fábrica permanente. Otro empieza a comprimir el tiempo. El último lleva esa búsqueda de rendimiento, control y continuidad a una escala industrial global.

Lo interesante aparece cuando los ponemos juntos. La historia del tequila no es una sucesión de recetas. Es una historia de recursos, trabajo, restricciones, mercados y decisiones. Cada vez que cambia una de esas cosas, puede cambiar la herramienta. Y cada vez que cambia la herramienta, termina cambiando algo más. La manera de trabajar, la escala de la fábrica, la relación con la materia prima y, finalmente, lo que llega a la copa.

Fuentes y lecturas:

Erika Patricia Cárdenas, “Innovación en la industria del tequila: historia y tendencias”, Carta Económica Regional, 2022.

Daniel Zizumbo Villarreal y Patricia Colunga GarcíaMarín, “Early coconut distillation and the origins of mezcal and tequila spirits in west-central Mexico”, 2008.

Daniel Zizumbo Villarreal et al., “Distillation in Western Mesoamerica before European Contact”, Economic Botany, 2009.

Paulina Machuca, Diana Carrano y José de Jesús Hernández López, “El estanco del vino de cocos y mezcal en la Nueva Galicia, siglos XVII–XVIII”, Letras Históricas.

Consejo Regulador del Tequila, Manual Técnico Tequilero, 2019.